Buen Caldo

La hora es lo de menos, en el desayuno, en el almuerzo, en la cena, en la madrugada después de la fiesta, en el “calentao” del día siguiente, en cualquier momento el caldo de gallina cae bien y es bienvenido siempre.

Este tradicional plato siempre ha tenido una gran demanda y se ha convertido en el potaje que por su bajo costo está al alcance de todos. “Reconstituye las energías perdidas” aseguran muchos y es que es así es una sustancia revitalizante.

Al principio, los vendedores de este potaje de alguna manera se formalizaron y  acondicionaron un lugar en las esquinas de las zonas más humildes y bajo carpas de colores llamativos vendían el caldo de gallina. Sin embargo con el tiempo, gracias a la gran demanda se establecen los famosos locales generalmente ubicados a pocas cuadras de las discotecas, pubs, bares donde se vende caldo de gallina las 24 horas del día, expandiéndose así por varios distritos de la ciudad.

El caldo de gallina se inició vendiéndose  en carpas y por más que haya locales establecidos donde se haya añadido este  plato, hoy en día la gente sigue consumiendo caldo de gallina en carpas, quizá por la economía o por costumbre, pero el hecho es que sigue siendo en las carpas en  donde el caldo de gallina sabe mejor.

En la esquina del cruce de la Av.Tomás Valle con A. Gamarra, bajo una carpa color verde fosforescente, el señor Adolfo en compañía de su esposa Martiza y su hijo mayor reciben con una sonrisa muy particular a cada uno de sus clientes. De lunes a domingo salen a partir de las 6 pm.

El señor Adolfo me contó que llevan 7 años trabajando en ese lugar, que le va muy bien, gracias a Dios el negocio ha ido creciendo y  eso le ha permitido construir su casa poco a poco.  A pesar de tener competencia a pocas cuadras, su negocio es el preferido por los comensales.

Hace medio  año, mientras esperaba en el paradero en compañía de una amiga, el gran aviso” CALDO DE GALINA “con letras de colores  y el aroma que emanaba de esas grandes ollas llamó nuestra atención animándonos a probar ese caldito de gallina. 

Era la primera vez que comeríamos caldo de gallina en una carpa, pero el hambre pudo más y la idea no nos pareció mala, además se veía un lugar limpio por fuera y por dentro. Apenas entramos, la familia completa nos recibió con un gran saludo: ¡señoritas buenas noches, adelante, tomen asiento!

¿Con presa  o sin presa? Nos preguntó el señor Adolfo, el precio varía y determina lo que te tocará en el plato.

Sin presa, 5 soles,  con suerte y  te tocará un huesito para que no te quedes con las ganas de saborear la gallina y 8 soles con presa, quizá alita, pecho, pierna, pero con seguridad te toará alguna parte de la gallina  y eso sí,  sea con o sin presa viene acompañado  de cebollita china que le da ese  aroma tan peculiar, canchita serrana, huevo duro y limón al gusto.

En esas enormes ollas humeantes, las gallinas se cocinan junto a los largos fideos, los condimentos y  algunas cuantas papas amarillas, de toda esta mezcla sale ese aroma que más de uno reconoce y no duda en comprar.

Ese gran sabor de nuestro caldo de gallina, hace que sea uno de los platos preferidos por los peruanos, siempre estará esperándonos en alguna esquina, en carpas, locales, o carretillas.

Alita Broster, chirrido inconfundible

Para muchos, alguna vez, ha caído la noche y se han encontrado en ese indescriptible vacío, ¿con una mezcla de hambre y otro tanto de frío? noches en las que el presupuesto se limita al pasaje para regresar a casa, a fin de descansar de un día largo y pesado. Esas noches tienen a su paso, oasis de regocijos, donde la palabra comida sale por ley.

Con esto no pretendo hacer alabanza de la comida fácil; es más, nos aterra pensar que solo en las frituras podemos saciar antojos, en la que grasas y mayonesas discurran alegremente en una dieta dictada por la falta de tiempo y la vida agitada de nuestros días.

Sin embargo, debemos contemplar que hay situaciones que se desprenden de esta forma de comer, por la que muchos de nosotros mostramos anticuerpos naturales, establecidos más por la razón que por el estómago. Pues no hay que negar que de vez en cuando, un antojo no permitido cruce nuestra mente y puede hacernos caer en la tentación de saturarnos de lo que no debemos.

Así también, existe un motivo para admirar este tipo de cocina al paso, pero no por la esencia misma de lo que sucede entre sartenes, sino por el origen del que proviene su servicio. Gran parte de los negocios pequeños que surgen en las esquinas de las calles nocturnas de nuestras ciudades, son producto del emprendimiento de hombre y mujeres que espumadera y freidora en mano estimulan nuestro gusto a través de su trabajo digno y sacrificado; trabajo en el que con un poco de imaginación y mucho de buena sazón, comienzan jornadas con diversos productos que se van transformando en alimentos que calman el hambre del visitante de turno.

Anticucheras, salchipapas, hamburguesas, son dueñas de las calles en las puertas de locales concurridos por jóvenes estudiantes, ocasionales empleados públicos, antojadizos niños y casi siempre, bulliciosos vecinos, que llegan con sus caprichos particulares de “más mayonesa aquí, un poquito de ají allá, en fin, gustos de cada quien.

Es así como se inicio “El PEPA”, el rey de las alitas broster, que se encuentra en el Cercado de Lima, para ser más exactos, en la Av. Alborada 549. Este hombre de acento argentino peruana ha hecho patria aquí hace 10 años, a punta de papas, carnes, panes y alitas, su fuerte, valga la redundancia. Inicia su jornada a las 7 de la noche, hora en que los comensales comienzan a aglomerar en pos de la alita broster más grande, crocante y caliente de la noche.

Cuando conversé con Sergio, o sea, El PEPA, me decía que los productos que el vendía eran todo un proceso y que no es solo pararse con el carrito sanguchero y ya. “Hay que comprar las papas, el resto de insumos, preparar las salsas, hacer los ajíes y cremas, para poder satisfacer el gusto y las exigencias de nuestros clientes, que ya saben lo que aquí van a encontrar”, además afirma que el negocio es tan bueno que vende un promedio de 75 alitas broster, por la gran demanda del producto.

De pronto la noche fría y solitaria, se torna en cálida, bulliciosa y concurrida, las luces que se desprenden del carrito con unos focos improvisados, parecen iluminarlo todo en esa zona. Los primeros en llegar son algunos niños que dejaron de lado la cena familiar y la leche para comprar ese crocante gustito.

Siguen en lista, quienes regresan a casa después del arduo trabajo del día, luego los taxistas y finalmente cierran la noche, dándole la bienvenida al amanecer, algunos parroquianos que optaron por hacer de la madrugada un espacio de celebración cualquiera y que, al promediar las doce de la noche, desean apaciguar el hambre entre alitas, papas fritas, ensalada y salsas que la casa ofrece. Cierto me olvidaba, El PEPA se queda hasta las 2 de la mañana.

Todas las noches, la tarea es la misma. La preparación empieza con la limpieza del pollo y luego la marinada respectiva con un poco de mostaza, una pizca de ají mirasol, unas gotas de limón, kión, un toque de sal, otro de orégano y huevo; finalmente impregna cada alita con chuño, para luego ir a la sartén y a través de ese chirrido inconfundible, estimular el apetito de los primeros comensales, privilegiados ellos, porque son testigos del augurio de una buena noche.

Con S/.2.50, los asiduos clientes saben que comerán bien y que una porción será suficiente. Y agregarán a la noche, además de las conocidas cremas que colorean la porción, la sensación de un pueblo emergente que a través del trabajo sacrificado de sus hombres y mujeres, reclaman un espacio con oportunidades, basado en el respeto mutuo, el servicio a los demás, el esfuerzo incansable y la sana competencia, porque de emprendedores está hecho el mundo, sea aquí o en la China.

Una Mazamorra calientita para matar el frío

¿Cuántos puesto de mazamorra, calabaza, arroz con leche existen ahora por toda Lima?, y es que creo que nadie podría resistirse a una delicia como esa, mucho menos si estamos en pleno frió.

La mazamorra te calienta para matar el frío, me dijo una morena. Y es verdad, acompañar el frio con un combinado es lo mejor que a alguien le puede pasar. Son costumbres que la tenemos desde ya hace muchos años, y es inevitable escuchar y antojarse de esta delicia que es promocionada con la vos tan potente de las lindas vendedoras paradas en sus carretillas en cada mercado Limeño.

Visité el mercado Consac, ubicado en Angelica Gamarra del distrito de Los Olivos, y más de cuatro puestos se ubican a partir de las seis de la tarde con grandes ollas plateadas a vender una mazamorra morada. “Lleve su mazamorra casera” te gritan, “Un sol te cuesta”. Un dulce típico que cuesta menos que comprar el pan para toda la familia un Domingo por la mañana.

Que irónico pensar que algunos prefieren comer algo que les llene y no gastar menos en un tapercito de nuestro dulce Limeño. Luego ver a muchos de nuestros hermanos peruanos en el extranjero, rogándole a Dios volver a su país nativo para solo probar en el paladar una pisquita de esta viscosa crema. Amen lo nuestro, disfrútenlo, quiéranlo, vendando, porque uno no sabe qué puede pasar luego.

El plato que revienta buen sabor

¿A quien le puede dar roche comer en un mercado después de la revolución que hemos vivido? Es que esta Lima Gourmet tiene varios y conocidos huequitos para poder comer rico.  

Y es, en mi particularidad, el mercadito de Jesús Maria “El San Jose”, el que se ha convertido en el último grito de la moda para comer de pie o atornillado a un banquito pero de todas maneras se disfruta el rico ceviche al paso, un plato que revienta un buen sabor.

No importa si no hay donde sentarse, no importa si la gente esta amontonada, no hay escusa para disfrutar de este cevichito servido en plato hondo con todo lo que uno imagina comer. Esta esquina Gourmet donde el ceviche se devora hasta de pie, no conoce fronteras.

Día a día nos damos cuenta de nuevas tendencias, nuevos descubrimientos y hasta nuevas maneras de ver la cocina y los insumos. Antes, ¿Quien se iba imaginar comer cuy en un restaurante de cinco tenedores? Hoy en día la gastronomía en el Perú está muy bien posicionada y el Perú ahora mira su cocina con otros ojos, y no solo el Perú, ahora es cuando los ojos del mundo miran hacia nosotros.

Muchos años ya lleva este puesto. Y desde los 11 años vengo a visitarlo, es que es imposible olvidar ese saborcito a fresco que con tanto cariño lo prepara Doña Andrea que con este puestito se gana la vida, el cariño y el respeto de todo aquel que venga a disfrutar de un platito. Si quiere disfrutar de algo rico y le duele gastar su dinerito, no creo que durará en ir a este rinconcito. 

¿Picarones calientitos dama, caballero?

Los dedos cubiertos por una delgada película ámbar y una gota en la yema pidiendo permiso para descolgarse dibujaban círculos sobre el plato. Nuestros ojos hipnotizados lamían la masa que sacados de una batea se convertía en irregulares aros, que nadaban en una piscina de miel; nuestras lenguas recorrían el labio de izquierda a derecha, anhelantes.Hasta que  llegó a nosotros elplato de picarón: dorado, caliente, poroso, granuloso, exquisito; monumental. Sí, el mismo que se sirve durante 10 años en el Mercado de Magdalena por la señora Blanca.

Y qué contraste con su nombre; mujer de piel morena, que lleva en sus venas el ritmo, color y en sus manos el don de la cocina, el sabor. Pero regresando al tema principal, es un hecho que los picarones ponen a la gente más alegre, más amigable, eleva los espíritus y lleva a todos a un estado de dulce alegría, y eso se reflejaba en el número de gente que llega a consumir a este puestecito blanco de 4 sillas, pero que alberga a unas 20 personas sin exagerar.

Es cierto, había olvidado mencionar quién era mi acompañante en esta aventura culinaria, pues nada más y nada menos que mi mamá, dulcera por excelencia y quien a lugar donde va a comer da sus comentarios mismo jurado. Pues les diré que apenas habíamos terminado nuestras porciones de tres picarones queríamos más, imagínense para que ella pidiera más cómo estuvo. ¿No nos va a dar dolor de estómago más tarde? La voz de mi mamá salía distorsionada por los dedos dentro de su boca y la lengua extrayendo la miel.

Pensé, una porción más no nos haría daño. ¿Desde cuándo es mala la alegría? Mi acompañante ni objetó, así que pedí dos platos más. ¡Sí! Fue la reacción unánime al pensar en la segunda ronda. ¿Quién se puede resistir a esas joyas azucaradas? Nosotras no.

La señora Blanca, con el delantal manchado de miel y el pañuelo rojo de bolas blancas en la cabeza se alistó para freír más picarones pero tendríamos que contener nuestro entusiasmo un poco, habían otros clientes esperando y seguramente se molestarían mucho si los hacían esperar.

Paciencia, dije con un suspiro. Mientras tanto la señora, como mago que hace trucos de cartas delante de su audiencia, elevó las manos llevando un poco de masa escondida entre los dedos y con habilidad innata sacó un hueco del aire y lo insertó en la masa.

El aro, blanco aún, se zambulló en el aceite hirviendo sin levantar una gota, igualito a ese clavadista en el Salto del Fraile. Miles de burbujitas ardientes atacaron la cruda argolla y se aferraron a sus lados furiosamente para transformar esa mezcla de harina de camote y levadura en un manjar de reyes, de la Ciudad de los Reyes.

Caímos entonces en un periodo de silencio, lo cual es muy raro cuando mi mamá y yo estamos juntas. Nuestro silencio me hizo pensar: ¿Es hereditaria la predilección por ciertas comidas?, ¿está en nuestros genes?

Mi madre dice que cuando estaba embarazada, solía pedirle a mi padre muchos picarones, día y noche. Cuenta que mi pobre padre tenía que ir a buscarlos a donde sea, a la hora que fuera que se le daba el antojo a la panzona. Y yo aprovechaba para meterme mis picarones, recuerda el muy “picarón”.

“Por eso te gustan los picarones”, sentenció con firmeza la mujer que me trajo al mundo. Yo, la verdad, no recuerdo cuando comí mi primer plato. Todo lo que sé es que toda mi vida – ¿desde la panza de mi mamá? – he estado loca por los picarones y que moriré comiéndolos.

¿Vas a comer eso? Le pregunté a mi mamá, absorbiendo lo último de miel que quedaba en mi plato. ¡Deja eso si quieres vivir! , sonó como si me quisiera matar de hacerlo, yo la miré con ojitos tristes y ella me sonrió y se comió el picarón igual. Yo le dije bueno, acuérdate nada más y me eché a reír. Ordené otra. Y es que ¡La vida es tan dulce! Como para echarse a perderla buscando lugares finos para probar las delicias que salieron de cocinas y lugares humildes, pero de gran corazón y sazón.